Vrijedna domaćica Jelisaveta Krasnički iz Biškupca kod Varaždina savjetovala je jedne hladne zime druge kućanice kako da od bučinog ulja proizvedu žganje za lampaš i svjetlom si prekrate rane i duge zimske noći.

Uz koristan je savjet u Gospodarskom listu tog dana, 7. veljače 1854. godine, još napisala:

– Mast ovoga ne samo što je dobra za goreti već i za jelo. Ljudi se s njom služe kao i s maslom, seljanke od nje prave i gibanicu pa je vrlo dobra.

Prošlo je 165 godina otkad je Jelisaveta javno podijelila ova zrnca mudrosti, a njezini su savjeti dio nauka svakoga kulinarskog stručnjaka koji drži do gastronomske tradicije bazirane na domaćim delicijama. Istovremeno, njezin je zapis, kao prvi pisani trag o bučinom ulju na ovom području, danas dio stotina stranica dokumentacije o povijesti bučinog ulja u varaždinskom kraju. One dokumentacije koja treba poslužiti za dobivanje zaštite zemljopisnog podrijetla varaždinskoga bučinog ulja u nedavno pokrenutom procesu.

Uz Jelisavetu, istaknula su se u ovoj priči i dvojica baruna. U glasniku Trojedne Kraljevine iz 1864. u izvještaju se s poljoprivredne izložbe spominje „Ožegović, barun iz Varaždinske županije koji izlaže ulje od tikvanjskih koštic… Rauh Jura, barun iz Martijanca izlaže ulje od buča…“

Jelisaveta i baruni

Kad je Udruga proizvođača varaždinskoga bučinog ulja uz veliku novčanu i promotivnu podršku Varaždinske županije pokrenula proces zaštite, prvo je valjalo prikupiti silnu papirologiju s dokazima o dugovječnosti proizvoda na zemljopisnom području. Iščitavanja stotina stranica dokumenata iz arhiva, klijeti, podruma… prihvatio se Dragutin Vincek, pročelnik županijskoga Upravnog odjela za poljoprivredu.

Iako je za zaštitu dovoljno dokazati pisane tragove za tri desetljeća unatrag, pokazalo se da bučino ulje ima daleko stariju pisanu povijest u Varaždinskoj županiji, a koja je počela kreativnim savjetom radišne Jelisavete iz Biškupca. Ipak, ni Jelisavetini savjeti ni baruni skloni izlaganju nisu direktno mogli utjecati na buduću oznaku zemljopisnog porijekla jer nitko od njih izrijekom ne spominje puni naziv, varaždinsko bučino ulje. Ono se kao takvo prvi put spominje 1982. godine u kratkoj novinskoj crtici o izložbi vina objavljenoj u Varaždinskim vijestima. „… Inače, postoji poseban interes za poznato varaždinsko bučino ulje.“ Rečenica u gusto ispisanom tekstu na stranici s rijetkom fotografijom nije promaknula županijskom pročelniku.

Kompletirajući dokumentaciju za proces zaštite, Županija je tako ovaj tekst uvrstila kao krucijalni dokaz o spomenu imena „varaždinsko bučino ulje“ u povijesti starijoj od 30 godina, koliko je potrebno proteći vremena za dobivanje oznake zemljopisnog porijekla. Dvije godine kasnije, 1984., varaždinsko bučino ulje promovira se kao ukusno u pripremi zimnice, a te je godine litra ulja stajala 450 dinara.

Hrana i lijek

Iako tek odnedavno u postupku procesa zaštite, zdrava je delicija već prepoznata kao gurmanska delikatesa koja osim za nepce iznimno blagotvorno i ljekovito djeluje na organizam. Bučino ulje je u varaždinskom kraju odvajkada dio menija, no u posljednje je vrijeme sve više poljoprivrednika zainteresirano za uzgoj bučinih koštica i pripravke od zdrave biljke.

Danas je sve isplativije, no nije seljak uvijek pronalazio interes u proizvodnji bučinog ulja. I ne tako daleke 1963. godine u novinama je vlast pozvala ljude da prepusti dio koštica lokalnoj uljari koja je zbog njihova manjka prestala s proizvodnjom.

– U knjizi Vinka Šafrana 1933. godine on piše o životu kažnjenika u Lepoglavi, između ostaloga spominje i njihovu prehranu. Na meniju je bila i juha od buče. Prije 115 godina, 1904., zavladala je nestašica žitarica i predloženo je miješanje brašna s bučinim brašnom i testiranje pečenja kruha od takve mješavine. Od te se ideje odustalo. Vlast u NDH je 1942. godine pozvala ljude neka se više pozabave bučinim košticama jer vlada manjak ulja i masti… – čita nam iz opsežne dokumentacije pročelnik Vincek.

Za etabliranje varaždinskoga bučinog ulja kao zaštićenog proizvoda najznačajnije su posljednje dvije godine, tijekom kojih je Županija pokrenula intenzivnu kampanju podizanja tradicionalne delicije na zasluženi nivo, a što će na koncu, realno je očekivati, rezultirati oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije. S dosad zaštićenim varaždinskim zeljem, zagorskim puranom i varaždinskim klipićem, Varaždinska županija će vrlo skoro biti područje s najvećim brojem zaštićenih proizvoda.

– Zaštita zemljopisnog porijekla stepenicu je niže od top zaštite, izvornosti, koju zasad u našem kraju ima samo varaždinsko zelje. Varaždinsko bučino ulje ne može pretendirati na najviši nivo zaštite jer zaštita izvornosti podrazumijeva da je sve, od sjemena do konačnog proizvoda, proizvedeno na području Varaždinske županije, a u Hrvatskoj se ne proizvodi sjemenska roba za bučine koštice, nego se one uvoze iz Austrije ili Slovenije – govori Dragutin Vincek.

“Ne” trgovinama

Varaždinsko bučino ulje sve je traženije. Iako tek odnedavno u postupku procesa zaštite na europskoj razini, zdrava je delicija već prepoznata kao gurmanska delikatesa koja osim za nepce iznimno blagotvorno i ljekovito djeluje na organizam.

Dragutin Vincek se, uza sve poslove oko županijske poljoprivrede i ruralnog razvoja, danas intenzivno bavi varaždinskim bučinim uljem.

– Nova županijska vlast je željela dati maksimalnu pozornost bučinom ulju i osigurala sredstva, a kad imaš logistiku, nije teško raditi. Angažirali smo povjesničare, kulturnjake, biotehnologe, kuhare… Oko dobroga se skuplja pozitivna energija i privlači ljude. Tako je i sada. Vjerujem da je najveći dio posla gotov – kaže pročelnik.

Blagodati bučinog ulja, na koje je Jelisaveta iz Biškupca upozorila još 1854. godine, danas su općepoznate i popis njegove iskoristivosti znatno je duži.

– Bučino ulje poželjno je u svakoj prehrani, a posebice ako imate mokraćne problema ili probleme s prostatom. Pogodno je i za žene koje prolaze kroz menopauzu zbog svojih ljekovitih svojstava. Ljekovita svojstva bučinog ulja prepoznata su od davnina, a osim što jača imunološki sustav i stimulira rad bubrega, odlično djeluje na vid i pospješuje pamćenje. Jedna četvrtina šalice bučinog ulja sadrži gotovo pola preporučene dnevne doze magnezija. Magnezij je u organizmu bitan za održavanje sustava i stvaranje energije te održavanje stabilnog rada srca i krvnih žila. Magnezij pogodno djeluje i na razvoj i rast kostiju, ali i na probavni sustav. Reguliranje krvnog tlaka i prevencija srčanog i moždanog udara su također zadaće magnezija u tijelu. Izvor je i cinka, odličnog za imunitet i kvalitetniji san. Potreban je za dobar rast i razvoj stanica, poboljšanje osjetila njuha i okusa te zdravlje očiju i kože. Cink iz bučinog ulja regulira razinu inzulina i muške spolne funkcije. Pospješuje zdravlje prostate i regulira mokrenje… Izvrsno služi i u kozmetičke svrhe, za masažu tijela, dnevne i noćne kreme, za sjaj kose… – piše na specijaliziranim portalima za zdravstvenu tematiku.

U mnogim je segmentima bučino ulje nutritivno veće vrijednosti od uvijek štovanoga maslinova ulja.

Proizvodnja bučinog ulja indirektno se može izračunati prema površinama prijavljenima za poticaje, a prema toj se računici dolazi do brojke od 80.000 litara godišnje. O izvozu nema konkretnih podataka jer Državni zavod za statistiku svoje izračune bazira na podacima iz trgovina. U njima se pak varaždinsko bučino ulje ne prodaje. Domaće ulje od 35 proizvođača članova Udruge moguće je kupiti na kućnom pragu, u uslužnim uljarama ili na sajmovima.

– Ovaj je način prodaje, vjerujem, sasvim u redu. Proizvođači zaziru od trgovačkih centara jer oni uvijek ruše cijenu, pa ne žele poslovati na taj način. Oni su se pronašli u svojim tržišnim nišama, osobito jer je tek nekolicini njih to core biznis, dok je većini proizvodnja bučinog ulja samo dodatna djelatnost – kaže pročelnik.

Bučino ulje je danas itekako traženo. Čak toliko da se i sami proizvođači pitaju: „Kud ode toliko ulje?!“, može se čuti.

Oni su najrelevantniji da odgovore ima li županijska intenzivna promocija bučinog ulja konkretne rezultate. Bez iznimke odgovaraju potvrdno.

“Misliš li da znaš što jedeš?”

Županija je ponudila i platila iz proračuna svim tržišno zainteresiranim proizvođačima bučinog ulja najmoderniji način digitalne promocije. Njihove boce imaju naljepnicu s barkodom, koji kad se skenira, otvara na računalu podatke o proizvođaču. Senzibiliziraju se proizvodnja i kupovina od poznatog proizvođača, bez prekupaca. Uz kod se nalazi slogan „Misliš li da znaš što jedeš?“ Zainteresirani proizvođači su dobili po 1000 naljepnica bez naknade, a dalje će ih plaćati sami. – Mi smo zapalili vatru, a želiš li se grijati, bacaj drva na nju – kaže Dragutin Vincek s namjerom da se i proizvođači sami ozbiljno uključe u promociju svog proizvoda.

Bučino ulje – glavna zvijezda

Varaždinsko bučino ulje glavni je akter ovogodišnjega, 4. gastronomskog događanja Dani okusa varaždinskog kraja.

U 15 restorana od 5. do 15. travnja na meniju od tri slijeda barem jedan tanjur mora biti s bučinim uljem, dok će dva menija u svim sljedovima, od hladnog predjela preko glavnog jela pa sve do deserta, kao jedan od sastojaka sadržavati i varaždinsko bučino ulje.
Tako će i ova manifestacija biti dio promocije delikatese za koju je pokrenut postupak zaštite naziva oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Republike Hrvatske.

Gastronomski užitak Dani okusa varaždinskog kraja predstavljen je novinarima u hotelu La’Gus na Varaždin Bregu. Ljubitelji najkvalitetnijih domaćih namirnica sjedinjenih u ukusna jela imat će priliku za 80 kuna uživati u pomno osmišljenome meniju varaždinskih restorana August, Bedem, Garestin, Palatin i Verglec, kavane Dora, hotela Varaždin i zalogajnice Šanjek te restorana Arabela iz Globočeca Ludbreškog, Grešna pilnica iz Klenovnika, hotela La’Gus, restorana Zlatne gorice iz Gornjeg Kneginca, hotela Minerva i restorana Đurina hiža.

Zalogajnica Šanjek i hotel Varaždin petkom će na meniju kao treće jelo imati riblje tanjure.

– Manifestacija Dani okusa varaždinskog kraja postala je brend Varaždinske županije, koji su prepoznali domaći i strani turisti. Danas je gastronomija nezaobilazni dio ponude koju turisti traže. Želimo se brendirati na tom polju s našim domaćim proizvodima. Varaždinska županija dokazano je u vrhu kvalitetne gastronomije – rekla je novinarima predsjedavateljica Turističke zajednice Varaždinske županije Natalija Martinčević.

Sa sobom je donijela košaru punu stopostotnoga bučinog ulja u originalnoj prepoznatljivoj boci te izrazila želju da takva boca uskoro bude dio svakog stola u hrvatskim restoranima.

– Sjećanja uz putovanja vežu se uz okuse, vizualno i uz mirise, a upravo okusi i mirisi vežu se uz gastronomiju. U Varaždinskoj županiji imamo što ponuditi i vjerujem da će nas turisti zbog naše gastronomije više posjećivati. Jela koja naši restorani nude u ovoj manifestaciji su tradicionalna, ali pripremljena na moderan način – istaknuo je direktor Turističke zajednice Varaždinske županije Miran Bojanić Morandini.

– U našem hotelu radimo samo s domaćim i kvalitetnim namirnicama, ponekad je to teži, ali daleko kvalitetniji put. Strani gosti više preferiraju autohtona jela i trudimo se to im servirati – naglasio je Darko Perši, voditelj restorana hotela La’Gus, domaćin promocije događanja.