Visoko na listi zanata koji izumiru zbog razvoja tehnologije je i onaj bez kojeg nema slasnih pita od razvučenog tijesta s preprženim mesom ili sirom. Već danas je, nažalost, postalo pravo čudo da među pet izučenih pekara naletite na jednog vrsnog buregdžiju.

Mladi nisu zainteresirani za ovaj posao kojeg su vrsni znalci desetljećima prenosili s koljena na koljeno. Stoga jedite bureke dok još ima majstora koji ih još prave po provjerenoj recepturi, poručuje varaždinski buregdžija Shpejtim Jahaj.

– Posao buregdžije nije jednostavan, da bi se naučio potrebno je strpljenje pa i talent. Naše mušterije uglavnom nemaju pojma kako se tijesto razvija vitlanjem u zraku, te da je naš radni prostor radi procesa izrade bureka sveden na svega nekoliko kvadratnih metara. Ja sam zanat pekao godinu dana i ove godine proslavit ću jubilej, jer ovaj posao radim već jedno desetljeće – veli Jahaj koji je u grad na Dravi stigao iz okolice Prizrena.

S vremenom je zanat usavršio do savršenstva pa zadivljuje način na koji od jufki stvara tanke kore kroz koje se doslovno „vidi Zagreb“. On ne samo da nam je dozvolio da zavirimo na njegovo radno mjesto u pekari „Dan i noć“, već je pristao strpljivo odgovarati na brojna pitanja. Primjerice, zanimalo nas je zašto savršeni burek mora „plivati u ulju“.

– Buregdžije se često oslanjaju na obiteljsku tradiciju, ali volja je tu presudna, baš kao i spremnost da se nipošto ne štedi na siru i mesu. Što je više sira – bolji je burek, a sve počinje od tijesta koje mora biti pripremljeno od kvalitetnog glatkog pšeničnoga brašna. Sve je to ručni rad i točno je da se u pripravi koristi oko 60% suncokretovog ulja. Međutim, dodatni šmek bureku daje i umiješani maslac. Ova dva sastojka daju mu mekoću, sočnost i dulje bureku zadržavaju prepoznatljiv okus – otkriva naš sugovornik kojem ne pada na pamet da tijesto provlači kroz valjke.

Burek se ne jede s beštekom!

Jer ima i toga, ali strojevi koji se za to koriste razvlače tzv. suhi burek.

– Ručno dobivene jufke mažu se uljem i maslacem te moraju odstajati barem sat vremena kako bi se tijesto omekšalo. Strojevima se proces na neki način „siluje“, a ljudi ponekad griješe kad jedu burek s beštekom. Trokute omotane u pekarski papir najbolje je pojesti iz ruku i to dok su još topli. Znam da ovdje na sjeveru Hrvatske ljudi uz burek vole popiti jogurt, ali ja to ne preporučam. Burek se jede bez ikakvih priloga, bez „mučenja“ s rezanjem i to je pravi užitak – rezolutan je Jahaj koji nam je demonstrirao i kako se burek stavlja u plitku okruglu posudu za pečenje.

I tu je, naime, potrebna spretnost kako kupac ne bi dobio „prazan“ burek.

– Ako ikada doživite da negdje kupite burek u trokutu sa sirom „u tragovima“ znajte da je majstoru nadjev zapravo skliznuo na jednu stranu pite. To se može dogoditi jer je nadjev jako klizav i moramo paziti kako sve skupa s radnog stola prebacujemo u tepsiju. To se radi doslovno u sekundi i jedino kod motanog bureka to se ne može dogoditi, jer je drugačija tehnika izrade. Dakle, nije majstor štedio na siru ili mesu, jednostavno je drugi kupac dobio dupli „fasung“ – veli ovaj iskusan buregdžija koji u Zagrebačkoj ulici između ostalog spravlja i ukusne pizze.

A kako nastaje prvorazredni burek pod Shpejtimovim prstima pogledajte u galeriji fotografija i u videu: