Mundoaka Čakovec postoji tek nešto više od dvije godine, no tamošnji zaposlenici, na čelu s executive chefom, Markom Palfijem, odgovorni su za veliki dio transformacije međimurske i hrvatske gastronomske scene.

Tridesetšestogodišnjak iz Pušćina široj je javnosti poznat kao drugoplasirani u drugoj sezoni hrvatskoga MasterChefa, koja je snimljena 2012. godine. Na listi najboljih hrvatskih restorana Jutarnjega lista, Mundoaka je u odnosu na prošlu godinu „skočila“ za nevjerojatna 43 mjesta! Time je restoran zauzeo trideseto mjesto u Hrvatskoj, odnosno drugo u regiji.

– U Zagrebu sam studirao komunikologiju. Zaposlio sam se na Hrvatskoj radioteleviziji gdje sam radio nepunih sedam godina kao vanjski suradnik. Televizija je zbog reorganizacije otpustila 370 ljudi, među kojima sam bio i ja. To je za mene bila životna prekretnica. Kuhanje me zanimalo od tinejdžerske dobi, a najveća inspiracija bio mi je Jamie Oliver. Činjenica je da „Goli kuhar“ u kuhanje unosi energičnost koja gotovo da se može osjetiti preko ekrana.

Odlučio sam se više posvetiti svome hobiju, svakodnevno sam odlazio do placa, birao namirnice i razmišljao o tome što bih novog mogao naučiti i napraviti. Nedugo nakon toga odlučio sam se prijaviti na MasterChef. Prošao sam prvi krug kvalifikacija i ušao među najboljih pedeset. Zatim sam prošao i drugi krug kvalifikacija, pa ušao među najboljih dvadeset. U biti nisam znao koliko ću daleko dogurati, htio sam samo izdržati nekoliko tjedana, no na kraju sam osvojio drugo mjesto – kaže Palfi.

MasterChef

Nakon što je postao viceprvak MasterChefa, primio je nekoliko ponuda za posao. Na kraju se zaposlio kod Dine Galvagna, koji je u šou bio jedan od članova žirija. Palfi je radio u Galvagnijevu restoranu „Prasac“, koji je bio među top pet restorana u Hrvatskoj. Ubrzo je u „Prascu“ postao šef kuhinje, što mu je bilo neprocjenjivo iskustvo.

– Dino mi je puno pomogao, izrazito ga poštujem kao mentora. Nažalost, posao u „Prascu“ iziskivao je cjelodnevni angažman u Zagrebu, dok je moja obitelj prebivala u Čakovcu. Nakon šest mjeseci shvatio sam da neću moći tako nastaviti s poslom. Upravo u tom razdoblju prerezao sam tetivu na palcu ruke. Funkcionalnost palca, nakon tri operacije, spasili su mi dr. Grudić i dr. Kozjak iz Županijske bolnice Čakovec. Oporavak je trajao osam mjeseci. Poslije ovog niza nesretnih okolnosti razmatrao sam nekoliko opcija. Tri mjeseca sam radio u restoranu Terbotz.

Situacija je tamo bila zdrava, samo što nije bilo obujma posla kakav sam ja tražio. Tako sam otišao na stažiranje u Ljubljanu, u restoran JB Janeza Bratovža. JB je 2012. ušao na listu top deset restorana u Europi. Tamo sam doista upoznao i ušao u viši razred gastronomije. Konstantno napredovanje osoblja, pogotovo kuhara, je inače preduvjet za visoku kvalitetu restorana – objašnjava Marko.

Završivši s radom u Ljubljani, Marko je dobio nekoliko ponuda od kojih su mu dvije bile osobito zanimljive: radilo se o mogućnostima zaposlenja u restoranu Bevanda na poziv vlasnika, kuhara Andreja Barbierija, te u Mundoaki u Zagrebu.

– Barbieri je u toj situaciji doista pokazao svoju veličinu. Naime, zamolio sam ga za savjet, na što mi je rekao da svatko tko želi karijeru kuhara mora početi od nule. Tako sam prihvatio poziciju u Mundoaki. Bili smo mlad tim od četiri kuhara, i u vrlo kratko vrijeme pokrenuli smo streetfood revoluciju u Hrvatskoj. Restoran je stalno bio pun, mi smo davali sve od sebe i ponekad radili po petnaest sati dnevno… Imali smo osjećaj da radimo nešto posebno. Vlasnici Mundoake, Tom Novak i Jimi Pierre Antoine, dali su nam slobodne ruke u definiranju restorana.

Unatoč svemu, poslije šest mjeseci došao sam do točke u kojoj me je izrazito počela pogađati razdvojenost od obitelji. Objasnio sam situaciju Novaku i Antoineu, i odlučio da se vraćam u Čakovec, iako sam s profesionalne perspektive obožavao radno mjesto u Zagrebu. Ono što je uslijedilo nisam mogao zamisliti ni u snovima: investitori su me pozvali na razgovor i ponudili mi da se Mundoaka otvori u Čakovcu, te da budem na poziciji executive chefa. Tako je prvoga travnja 2016. zaživjela moja i Mundoakina čakovečka priča – govori Palfi.

Kaže da planiraju dugoročno ostati u istom prostoru, koji krase ugodan ambijent i terasa s pogledom na Perivoj Zrinskih. U restoranu, odnosno bistrou i vinskom baru, djeluju čak četiri sommeliera. Palfi s osobljem radi na razvoju međimurske enogastronomske kulture, i na uvođenju nekih novih koncepata, poput gastro-entertainmenta, koji su u Međimurju rjeđe ili nikad viđeni.

– Osmislili smo koncept anarhije hrane (Food anarchyja), koji je u skladu s mojim karakterom. Čakovec je oduvijek bio poznat kao grad alternative. Što se tiče kuhanja, ne možemo reći da nužno postoje strogo definirana pravila. Koristimo tradiciju kao inspiraciju, uvodimo nered u red, ali s jasnom vizijom novoga, inovativnoga… Mundoaka nudi modernu međimursku kuhinju. Radimo samo s najboljim namirnicama lokalnih proizvođača. Prednost Međimurja je i to što je regija veoma dinamična. Puno ljudi je zainteresirano za hranu i novitete u ponudi. Stranci su oduševljeni i začuđeni razinom kvalitete jela, to nije nešto što očekuju, osobito u gradu veličine Čakovca.

Jedna od važnijih stavki rada, koju uvijek naglašavam, je edukacija. Ulažemo veliki napor u konstantno usavršavanje osoblja. Jedno od važnijih iskustava koja sam prikupio bilo je i stažiranje u londonskome Ledburyju, u kojem radi „naše gore list“, Čakovčanin Matija Bogdan. Ledbury ima dvije Michelinove zvjezdice, i općenito se smatra jednim od najboljih restorana u Ujedinjenome Kraljevstvu. Matiju smatram jednim od ponajboljih hrvatskih kuhara. Mislim da je Mundoaka stilski jedinstvena u regiji. Međimurje tek prolazi kroz fazu renesanse u kulinarstvu, a biti dijelom toga je fantastičan osjećaj – dodaje Marko.

Food anarchy

U bližoj budućnosti goste Mundoake očekuju zanimljivi navijački jelovnici, gostovanje Mate Jankovića, pop-up večere, dok će, kao kruna ljetnog dijela sezone, u rujnu opet biti organiziran Food anarchy. Marko svoj uspjeh, osim teškom radu i odricanjima, pripisuje obitelji, investitorima, te osoblju restorana:

– Bez podrške svoje supruge Martine ne bih bio tu gdje jesam. Zbog nje i svojih kćeri, Mije i Anje, bio sam spreman riskirati radno mjesto. Važna je i moja ekipa u kuhinji i restoranu općenito: Robert Toplak, Eugen Žinić, Suzana Blašković, Siniša Levačić, i mnogi drugi koji su jednako važni! Uvijek zahvaljujem Tomu Novaku i Jimiju Pierreu Antoineu, jer bez njihova povjerenja koje su mi ukazali, ne bismo bili ovdje!

Zašto je otvorenje ovoga restorana izazvalo toliki boom u samo dvije godine? Predlažemo da posjetite Mundoaku i provjerite!